В настоящее время пищевые отравления встречаются теперь редко. И все- таки надо помнить об этой опасности и не подвергать себя и близких ненужному риску.
Опыт учит, что любое пищевое отравление можно предотвратить, если неукоснительно соблюдать правила личной гигиены, хранения и приготовления пищи.
Большое внимание уделяется качеству продуктов питания, однако если не соблюдаются элементарные правила гигиены при хранении и приготовлении пищевых продуктов, то могут возникнуть отравления.
Источники пищевых отравлений разнообразны: бактериальные (патогенные микроорганизмы), и небактериальные (токсические химические соединения, ядовитые растения, грибы и др.).
Патогенные микробы могут попасть в пищу не только от больного животного, но также с грязных рук человека и грязной тары, с пылью и другими путями. Нередко их заносят мухи, грызуны. При благоприятных условиях в пище (достаточной влажности, температуре и др.) микробы быстро размножаются и выделяют ядовитые вещества - токсины).
Особенно благоприятны для микробов условия в мясе, рыбе, варёной, ливерной и кровяной колбасе, студне, твороге из непастеризованного молока, креме, молоке и др. Если пища находится в тепле, то опасность намного увеличивается, холод же задерживает размножение микробов. Кипячение и сухой жар убивают их и тем самым предохраняют пищу от порчи. Особенно следует обращать внимание на сохранение чистоты тех продуктов, которые перед употреблением в пищу не промываются. Это прежде всего сливочное масло, колбасы, сыр и др.
Бактериальные пищевые отравления обычно имеют внезапное начало, острое течение и связаны с употреблением какого-то одного пищевого продукта с тем или иным вредным источником. Клинически они носят характер острых гастроэнтеритов, но в ряде случаев проявляются и без кишечных симптомов (например, ботулизм). Наиболее часто регистрируются токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, стафилококками и палочкой ботулинуса.
В связи с тем, что сальмонеллы обитают в кишечном тракте больных животных (свиней, лошадей, коров, овец) и водоплавающих птиц, сальмонеллёзные токсикоинфекции в подавляющем большинстве случаев связаны с употреблением продуктов, изготовленных из мяса больных и вынужденно забитых животных, утиных и гусиных яиц. Вот почему в нашей стране запрещена продажа гусиных и утиных яиц. Их используют только хлебопекарные и кондитерские предприятия для изготовления сдобы, печенья, сухарей. Нельзя употреблять гусиные и утиные яйца сырыми, готовить из них омлеты, яичницы-глазуньи. Их можно есть только после длительной варки (в течение дня 15 минут с момента закипания), и для остывания их нужно оставлять в кипятке. Лишь тогда они будут обезврежены. В таком виде их можно добавлять в салат, винегрет, окрошку, начинку для пирогов.
Следует избегать закупки мяса у частных лиц, не принимать на пищеблок мясо без ветеринарного клейма. Особую опасность в этом случае представляют блюда из измельчённого мяса, поэтому фарш нужно готовить по мере необходимости.
Патогенные микробы - стафилококки - обитают преимущественно на кожных и слизистых покровах, вызывая у человека гнойничковые заболевания, ангины, риниты, стоматиты, а у животных - маститы. Токсикозы стафилококковой этиологии связаны с заражением продуктов питания больным человеком и употреблением молока от больных маститом животных. В случае заболевания ангиной, гнойничковыми поражениями кожи, стоматитом и пр., необходимо проявлять особую осторожность, избегая возможного заражения продуктов питания патогенными стафилококками, выделяемыми больным, следить за чистотой тела, своевременно проводить санацию рта, мытьё рук перед приёмом пищи. При приготовлении еды нужно одевать марлевую маску, а при нагноении на пальце - напальчник. Важнейшее условие обезвреживания попавших стафилококков - достаточная термическая обработка пищи, особенно молока.
Микроб ботулизма и его споры обитают преимущественно в почве, кишечнике животных и рыб. Токсин ботулиновой палочки - сильнодействующий яд, который при попадании в организм нередко приводит к смерти. Он чувствителен к кислой среде, чем и объясняется отсутствие случаев ботулизма при употреблении кислых молочных продуктов. Этот микроб размножается в бескислородных условиях, т.е. в условиях, которые создаются, например, при домашнем консервировании в герметически закрытых банках. Споры ботулиновой палочки очень устойчивы, даже кипячение не всегда убивает их. Автоклавирование, при котором температура достигает 120°С, является единственным способом их уничтожения. Вот почему причиной возникновения ботулизма почти не бывают консервированные продукты промышленного изготовления, поскольку процессы термической обработки обеспечивают гибель палочек и их спор.
Продуктами, употребление которых может стать причиной ботулизма, чаще являются консервированные в домашних условиях грибы в герметически закрытых банках. Нижняя поверхность грибов соприкасается непосредственно с почвой, практически её трудно отмыть и освободить от бактерий и их спор, если они туда попали. Герметизация банок (отсутствие кислорода и недостаточная тепловая обработка, что бывает в домашних условиях), создаёт условия, способствующие прорастанию спор и размножению палочек. Грибы лучше солить или мариновать с добавлением кислоты.
По тем же причинам нельзя консервировать в герметически закрытых банках мясо, рыбу, которые представляют особо благоприятную среду для развития ботулиновой палочки. Не следует консервировать в герметически закрытых банках овощи и ягоды, дающие слабокислую реакцию. При домашнем консервировании необходимо добавлять кислоту (уксусную, лимонную и др.) и поваренную соль. Консервируя, нужно соблюдать строжайшую чистоту при обработке сырья, банок и крышек. Хранить консервы следует при температуре не выше 10°С.
В связи с тем, что споры некоторых видов ботулиновых палочек обитают в воде, иле рек, озёр, морей, они обнаруживаются в кишечнике рыб (кранной, частиковой). Рыба в солёном, вяленом или копчёном виде в антисанитарных условиях нередко служит причиной возникновения ботулизма, поэтому сразу после лова её необходимо охладить, выпотрошить и в дальнейшем при технологических операциях соблюдать гигиенические требования.
Санитарными правилами запрещаются продажа на рынке домашних консервов в герметически закрытых банках, а также лов частными лицами и посол осетровых рыб.
Роль пищевых продуктов в передаче острых кишечных заболеваний, в частности, дизентерии, значительна. Возбудители дизентерии - палочки Зоне - более устойчивы во внешней среде, обладают большой выживаемостью и обильно размножаются в пищевых продуктах. Учитывая, что молоко и молочные продукты являются лучшей средой для размножения бактерий, эти продукты следует особенно оберегать от заражения.
Необходимо остерегаться ядовитых растений - белены, красавки (ягод, корней, семян, зелёных частей) и др. Употребление их нередко приводит к смерти. Следует проявлять большую осторожность при сборе грибов и их домашнем приготовлении - это огромная ответственность за здоровье и порой даже за жизнь окружающих. Особенно опасна бледная поганка, содержащая смертельный яд. Токсичными химическими соединениями являются соли свинца, мышьяка, цинка и меди. Источниками загрязнения пищи может служить посуда из оцинкованного железа, меди, использованная не по назначению. Поэтому для профилактики рекомендуется в оцинкованной посуде хранить только воду и или сухие продукты; медная посуда должна быть хорошо вылужена либо очищена до блеска, при этом возможно только кратковременное хранение в ней продуктов.
Отравления солями мышьяка могут быть связаны со случайным загрязнением продуктов: небрежным забрасыванием мышьяковых приманок на складе для борьбы с грызунами, использованием для выпечки хлеба муки из протравленного семенного материала.
Источником загрязнения пищи солями свинца является гончарная посуда, покрытая глазурью с большим количеством свинцового глёта. Рекомендуется исследовать такую посуду в санэпидстанции на содержание свинца. Что же касается отравлений, вызванных сельскохозяйственными ядохимикатами, то они, как правило, связаны с грубыми нарушениями мер предосторожности при работе с ними (разлив на одежду, попадание на незащищённую кожу, небрежное хранение, допуск детей к местам хранения, употребление непромытых овощей и фруктов, обработанных большими дозами ядохимикатов)
Помощник врача- эпидемиолога филиала
ФГУЗ « Центр гигиены и эпидемиологии
в ЧР – Чувашия в Цивильском районе»
Клементьева Т.В.